ไข่ เป็นอาหารที่ทุกคนคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี เพราะนอกจากจะใช้ประกอบอาหารได้ง่ายหลากหลายชนิด ไข่ยังอุดมไปด้วยคุณประโยชน์ต่างๆมากมาย อย่างไรก็ตาม ไข่ก็เป็นอาหารที่มีคนแพ้มากเป็นอันดับต้น ๆ ของโลก โดยอาการแพ้ที่เกิดจากไข่นั้นเรียกว่า โรคภูมิแพ้ไข่ (Egg allergy)
โรคภูมิแพ้ไข่ (Egg allergy) และโรคภูมิแพ้นม (Milk allergy) เป็นโรคภูมิแพ้อาหารที่พบมากที่สุดในเด็ก (ประมาณ 4-6%) โรคภูมิแพ้ไข่ส่วนใหญ่พบในเด็กแรกเกิดจนถึงอายุ 2 ปี จากนั้นจะค่อย ๆ หายไปเองเมื่อเข้าสู่วัยเรียน ส่วนในวัยผู้ใหญ่พบน้อยมาก ผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้ไข่สามารถเกิดอาการแพ้ได้แม้ได้รับไข่เข้าไปในปริมาณที่น้อยมาก ๆ อาการแพ้ที่พบ ได้แก่ คลื่นไส้ ท้องเสีย มีผื่น หายใจติดขัด ไปจนถึงอาการแพ้รุนแรงเฉียบพลัน (Anaphylaxis shock) โดยมีโปรตีนก่อภูมิแพ้ซึ่งอยู่ในไข่เป็นตัวกระตุ้นที่ทำให้เกิดการแพ้
ในไข่ไก่มีโปรตีนทั้งหมดมากกว่า 40 ชนิด และโปรตีนที่เกี่ยวข้องกับภูมิแพ้ไข่มี 5 ชนิดต่อไปนี้
- โอโวมิวคอยด์ (Ovomucoid): พบในไข่ขาว เป็นโปรตีนหลักที่ก่อให้เกิดภูมิแพ้ไข่ มีคุณสมบัติทนความร้อน ทำให้ผู้ที่แพ้ เกิดอาการแพ้ได้แม้จะรับประทานไข่ที่ผ่านความร้อนแล้ว เช่น ไข่ดาว เป็นต้น
- โอแวลบูมิน (Ovalbumin) เป็นโปรตีนก่อภูมิแพ้ที่มีปริมาณมากที่สุดในไข่ โอแวลบูมินไม่ทนความร้อน จะสลายตัวที่อุณหภูมิประมาณ 80 องศาเซลเซียส ผู้ที่แพ้โปรตีนนี้จึงสามารถรับประทานอาหารที่มีไข่ที่ผ่านความร้อนสูงได้ เช่น ไข่ต้มสุก เค้ก เป็นต้น
- โอโวแทรนส์เฟอร์ริน (Ovotransferrin) หรือ คอนแอลบูมิน (Conalbumin) เป็นไกลโคโปรตีนที่พบในไข่ขาว สลายที่อุณหภูมิปริมาณ 60 องศาเซลเซียส
- ไลโซไซม์ ซี (Lysozyme C) มีคุณสมบัติเป็นสารต้านจุลชีพ (Antimicrobial effect) ที่นิยมใช้เป็นวัตถุกันเสียในผลิตภัณฑ์อาหาร
- ไลเวติน (Livetin) เป็นโปรตีนก่อภูมิแพ้ที่อยู่ในไข่แดง มักก่อให้เกิดภูมิแพ้ไข่ในผู้ใหญ่
ปฏิกิริยาข้ามกัน (Cross-reactions) ระหว่างสารก่อภูมิแพ้ต่าง ๆ ในไข่ไก่และไข่ของสัตว์ปีกชนิดอื่น ๆ สามารถเกิดขึ้นได้ เช่น ไข่นกกระทา ไข่ห่าน ไข่เป็ด หรือไข่นกนางนวล ผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้จึงควรทดสอบระดับความทนทานต่อการแพ้ก่อนจะรับประทาน นอกจากนี้ยังมีภาวะการแพ้ที่พบได้ยากอย่างหนึ่งเรียกว่า “กลุ่มอาการแพ้ไข่สัตว์ปีก (Bird-egg syndrome)” โดยผู้นั้นจะมีอาการแพ้ต่อขนสัตว์ปีกและของเสียต่าง ๆ จากสัตว์ปีก และเมื่ออาการของโรคภูมิแพ้ดังกล่าวเป็นมากขึ้น จะเกิดปฏิกิริยาข้ามกันจนเป็นการแพ้ไข่ไก่และเนื้อไก่ได้อีกด้วย
สิ่งที่สำคัญที่สุดในการรักษาโรคภูมิแพ้ คือ การหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่มีสารก่อภูมิแพ้ และเพื่อป้องกันการบริโภคโดยไม่ได้ตั้งใจ อาหารที่มีส่วนประกอบของไข่จึงต้องแสดงข้อมูลบนฉลากด้วย การทดสอบหาปริมาณไข่ในอาหารจึงมีความสำคัญอย่างมากในอุตสาหกรรมอาหาร
ชุดทดสอบที่แนะนำ
